影响罐装茶饮料品质的主要因素

罐装茶饮料的品质检测主要有感官、理化和微生物3项指标，感官指标为色、香、味及澄清度；理化指标针对不同品种，有pH值、糖度、色差（或透光率）、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）等；微生物指标与其他饮料相同，为细菌总数、大肠菌群和致病菌3项。影响罐装茶饮料品质指标的主要因素为辅材料（水、茶叶及其他添加剂）、提取条件、调配工序、过滤方式和灭菌条件等。 　　辅助材料罐装茶饮料中的主体———茶汤（茶浸出液）由90％以上的水和茶叶中的可溶性物质组成，所以水质的优劣是关系到最终茶饮料品质的重要因素，而茶叶则是茶饮料品质形成的物质的基础。对调味型茶饮料来说合适的糖酸比和香型，是吸引消费者的重要因素，这主要是由添加剂的甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量来决定的。另外，为防止茶饮料成品在贮藏过程中的褐变和内含物的降解，所添加的抗氧化剂及其他添加剂，也是保持成品色泽和风味的重要因素。 　　通常饮料对水都由一定的要求，而茶饮料因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料要高。水中的Ca2＋、Mg2＋、Fe2＋、Cl－含量的多少，对最终饮料的品质有着极为重要的影响。 　　Ca2＋、Mg2＋含量过多，易引起饮料的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2＋含量过多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属味（铁锈味）；Cl－含量过多，则会引起多酚类物质的氧化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的风味。所以，在生产时对水处理工序的严格控制，是水质优良的根本保证。 　　茶叶是茶饮料品质，特别是风味形成的物质基础。茶叶的品种、级别及在提取前的处理，对饮料成品的质量有极大影响。级别较高的茶叶嫩度好，可溶性成分含量较高，但饮料加工过程中控制不好，容易产生恶劣的熟汤味，且价格高；中低级别的茶叶品质较差，但价格便宜。所以不同饮料生产厂家可根据自身的需要选用茶叶原料，生产出具有自身风味特点的茶饮料。另外，加工前将茶叶进行焙火（复火）等前处理，能有效地除去茶叶中的粗青气、陈茶气，降低提取后饮料的苦涩味和加工过程中产生的熟味，提高茶饮料成品的品质。\ 　　提取条件提取是将茶叶与热水相接触，使茶叶的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的过程。影响茶叶浸出率及茶浸出液色、香、味的因素，包括茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时间、茶叶颗粒大小、搅拌速度以及提取用的设备类型等。水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。因此，为获得香味、色泽最佳的茶浸出液，提取前应根据不同的原料找出各种因素的最佳组合条件。 　　调配调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味、保持质量一致，并加入抗氧化剂等添加剂，以保证成品贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮料有pH值、添加剂的分量、常规指标（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）等；调味型茶饮料则包括糖度、pH值、香精浓度、果汁浓度、常规指标及其他添加剂的分量等。不论是哪种茶饮料，只有严格参照规定的理化指标进行调配，才能稳定该品种的风味品质 　　过滤方式目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有金属筛网或尼龙筛、超滤、工业滤布（纯棉）等。金属筛网或尼龙筛在350目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质，过滤速度快、清洗简便，但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。超滤是目前过滤方式的发展方向，过滤后的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中不会产生混浊和沉淀，但在过滤时，通量下降快，清洗较为复杂。工业过滤（纯棉）一般与硅藻土等助滤剂配合使用，用于茶浸出液的过滤时清洗方便，澄清度较高，但贮藏性不好，且茶汁会产生轻微的异味。总而言之，不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄露现象，才能保证饮料的澄清度。U 　　灭菌条件除调味型茶饮料外，其他茶饮料多属低酸性饮料，一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。罐装茶饮料采用高温杀菌时工序简单，设备投资费用低，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味，但这种方法一般要结合无菌包装，且对罐装环境整个工序的操作要求均较高。至于　　调味型茶叶饮料一般采用常压灭菌。灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣。只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的茶饮料，才是合格品。品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的健康和饮料生产厂家的经济效益。由于茶饮料是一般饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑其饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般饮料，茶饮料具有以下特性：茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡碱、可溶性蛋白、果胶质形成混浊和沉淀。多酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变；茶汤较高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味（蒸煮味），从而影响茶饮料本身的风味；茶饮料多属低酸性饮料，一般采用高温杀菌加工，目前大多采用马口铁三片罐作为包装材料 　　茶汤的化学护色防浊茶饮料或浸提出的茶汤在放置时颜色会加深、变暗、变黑。原因主要是茶汤中的多酚类物质被氧化并不断形成茶褐素等深色物质所致，而且碱性愈强，茶多酚的氧化速度愈快。通过添加水溶性维生素C或维生素C钠和调节茶汤pH进行的试验表明，不添加维生素C钠的茶汤在24h内就发生褐变，而添加维生素C钠后的茶汤放置数日后变色情况也不明显。当pH值小于6时，茶汤的颜色变化较小；pH值小于5时，虽有较好的护色效果，但口味偏酸；而pH值大于6时，茶汤颜色则会加深。所以，一般应维持茶汤的pH在5～6之间。为了防止茶汤的pH在贮藏过程中发生波动，并增强维生素C或维生素C钠的护色效果，筛选出柠檬酸一磷酸氢二钠作为缓冲剂效果较好 　　对于瓶装茶饮料的沉淀混浊，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果胶、蛋白质等物质引起的，可用物理或化学方法除去。由于茶乳凝是由茶汤中的咖啡碱与茶黄素及茶红素经键缔合而成，而果糖、柠檬酸等分子结构中具有与多酚类分子结构上类似“－OH”基团，故当添加到茶汤与多酚类等大分子共同竞争具有极强氢键结合力的咖啡碱，即可达到转溶的目的。 · 行业聚焦： 近年来，真空冷冻干燥设备技术在我国有了较快的发展，但与国外相比，还有一定差距，本文从该技术国内外发展状况及应改进的几个方面入手，对这一技术进行剖析。 　　发展态势 产量递增速度每年达 　　真空冷冻技术简称为冻干技术。国家质检总局锅炉压力容器检测研究中心主要从事真空冷冻干燥过程优化研究的专家介绍，冻干原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气而除去，从而获得干燥制品的技术。实践表明，真空冷冻干燥脱水技术是一项适用于果蔬、肉类、水产、药品的护色、保鲜、保质及保持营养成分国外发达国家在八十年代时已开始进行工业化微波真空干燥设备开发，并在实际应用中取得良好的效果。法国国际微波公司用微波真空干燥设备加工无籽葡萄干，将传统工艺65℃、24小时热风烘干变为50℃、5小时微波真空干燥，产品质量和产量都大大提高。鹏洲微波设备有限公司在国内率先开始研发微波真空设备，通过几年的努力，完成工业化10KW微波真空干燥设备研制。为制药工程、生物工程、化工工程、材料工程以及农副产品深加工提供了一种新型、高效的干燥设备。 　　如下是微波真空低温干燥的几大优点： 　　1、高效常规的真空干燥设备都采用蒸汽进行加热，需要从里到外进行加热，加热速度塑料的干燥对于每一个塑料加工商来说都是不可避免的。同时，为了生产出高质量的产品，这一过程也是非常重要的。选择合理的干燥技术有助于节约成本、降低能耗，而对干燥技术和成本的正确评估对于选择合适的干燥技术具有重要的意义。 　　水含量的增加会逐渐降低物料的剪切黏度。在加工过程中，由于熔体流动性能的变化，产品的质量以及一系列的加工工艺参数也会随之发生相应的变化。例如，停滞时间过长会使残余水分含量太低从而造成黏度的增加，这将导致填模不充分，同时也会造成物料发黄。另外，某些性能的变化并不能直接用肉眼观察到，而只有通过对材料进行相关的测试才能发现，如机械性能和介电强度的 　　在农村，常见到经检修和初次安装的锤片式粉碎机在试运转中机身发生强烈振动。出现这种情况主要有以下几个原因： 　　（1）检修粉碎机装配中锤片安装错误。锤片换面掉头使用时，为防止转子重量失去平衡，粉碎机内所有的锤片必须一齐换面掉头，否则会在运行中发生强烈振动。 　　（2）对应两组锤片重量之差超过5克。排除的方法是调整锤片重量，使相应两组重量之差少于5克。 　　（3）粉碎机个别锤片卡得太紧，运行中没有甩开。可停机一位经验丰富、精力旺盛的值班员，忠心耿耿地执行干燥过程的每一项任务，直到干燥结束。对于经验不多，尤其干燥质量要求较高的厂家来说，配置自动控制系统尤为重要。 　　6.木材干燥，越干越好吗？ 　　木材置于一定的环境下，在足够长的时间后，其含水率会趋于一个平衡值，称为该环境的平衡含水率（EMC)。当木材含水率高于环境的平衡含水率时，木材会排湿收缩，反之会吸湿膨胀。例如，广州地区年平均的平衡含水率15.1%，北京地区年平均含水率为11.4%。干燥到11%的木材用于北京是合适的，可用于广州将会吸湿膨胀，产生变形。所以说，木材干燥要适当，并非越干越好。

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