板栗营养丰富，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，是大众喜爱的一种果品。中国的板栗产量世界第一，但由于新鲜板栗新陈代谢旺盛、采收期短，再加上储藏保鲜技术的限制，严重制约了板栗产业的发展，致使我国每年有35%～50%的板栗损耗。如果将板栗脱水制成干品，可以保持板栗的原色、原味和营养价值，由于体积小、重量轻，便于运输和贮藏，有利于解决板栗的周年供应问题，从而能大大提高板
栗的经济性[1，2，3]。工业上传统的果蔬干制一般采用热风干燥法，该法温度高、干燥时间长、能耗大，对干制品的色泽和营养成分有不利的影响，可见，热风干燥法不适于处理板栗这种很容易发生褐变的原料。基于上述原因，笔者探讨了真空干燥干制板栗的工艺。
1.1 主要原料
    罗田板栗。
1.2 主要设备
    真空干燥箱，鼓风干燥箱，电子分析天平。
1.3 方法
1.3.1 板栗脱水工艺流程及说明
    板栗→剥壳→挑选→热烫→切片→真空干燥→产品
    板栗剥壳后，挑选新鲜、完整、无虫害的板栗仁，在100℃开水中烫煮2～3min后取出，切成厚度为4～5mm的薄片，放入真空干燥箱（真空度0.076 MPa），在80℃下干燥2.5h，即可得到金黄色的板栗干品。
1.3.2 板栗含水量的测定
    参照GB5009.3-85（食品中水分的测定方法）。
1.3.3 干燥曲线的绘制
    在板栗片的真空干燥过程中，每隔15min迅速取出一部分样品，测定样品质量、绝干质量、干基含水量、湿基含水量，然后以干燥时间为横坐标、含水量为纵坐标，画出干燥曲线[4]   。
1.3.4 干燥速率曲线的绘制
    以每15min内样品的平均干基含水量为横坐标、干燥速率为纵坐标，画出干燥速率曲线[4]。

    复水性通常是指新鲜食品干制后，重新吸回水分的程度，可用复水比（Rf）和复原率（Kf）表示。复水比就是复水后沥干重（Mf）和干制品试样重（Mg）的比值，即Rf＝Mf/Mg ；复原率可定义为复水后沥干重（Mf）和质量为Mg的试样在干燥前相应的鲜物质质量Mx之比，即Kf＝Mf/Mx[5] 。
1.3.6 产品总灰份的测定
    参照GB5009.4-85（食品中灰分的测定方法）。
1.3.7 产品外观品质检验
    将样品倒入白色搪瓷盘内，检验其色泽、气味、形状等指标[6]。
2 结果与讨论
2.1 板栗护色工艺的确定
    板栗在加工过程中极易发生褐变，这将严重地影响产品的色泽，所以必须在干燥之前对板栗进行适当的护色处理，以提高脱水板栗的品质。对板栗整仁进行了表1所述的预处理，之后切成厚度为4～5mm的薄片，于70℃下真空干燥制得成品，通过比较产品品质，确定合适的护色工艺。
                 
    板栗中的氨基酸和单宁会因为酶的作用而产生褐变，由于酶是一种蛋白质，在干制前经热烫或硫化处理，或应用氯化钠、抗坏血酸等溶液预处理，可以破坏酶的氧化系统和钝化酶的活性[5]，所以表1中第2，4，5，6方案的护色效果较好。其中第4，5，6三种化学处理法，虽然可以得到色泽较好的干制品，但板栗的固有味道有所遗失，又考虑到生产成本和环保，故选择沸水热烫的护色工艺。
    经过沸水热烫处理后，板栗在干燥过程中的褐变可被有效地抑制，且对其香味影响不明显。实验证明酶对湿热环境非常敏感，在100℃的热水中只需保持1min，即可使各种酶失活，但如果温度和湿度不够，则难以使酶完全失活[5]，所以80℃的热烫处理和干燥脱水时所用的温度并不能有效抑制褐变。另外沸水热烫可使细胞原生质发生凝固、失水，从而与细胞壁分离，增加了细胞膜的透性，有利于细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度，干制品复水时也易重新吸水；热烫还可以除去原料表面粘性物质，脱除一些苦涩味，以及杀灭可能附在表面的虫卵、微生物等。所以热烫是一种行之有效的物理预处理方法。
2.2 板栗真空干燥温度的确定
    为确定真空干燥的最佳温度，在真空度0.076MPa下，分别取60℃，70℃，80℃和90℃进行实验，每个温度下做4组平行试验。
         
    在70℃~80℃的干燥温度下，产品的外观都符合要求，但考虑到生产周期，选择80℃作为真空干燥温度。试验所用新鲜板栗的含水量为54.6%左右，为达到脱水产品的安全储藏和运输要求，干制产品的脱水量应高于45%，这是因为当含水量低于10%时，才能保证微生物和酶处于不活动状态。可见，80℃真空干燥2.5h可达到干品含水量要求。

2.3 干燥曲线和干燥速率曲线
    在真空度0.076 MPa、80℃的干燥条件下，得到如图1，2所示的干燥曲线和图3所示的干燥速率曲线。
    由图1~3 的曲线可以看出，板栗真空脱水过程可以分为两个阶段：等速和降速干燥阶段，临界含水量约为0.70 kg 水/kg 绝干料。
    在恒速干燥阶段，干燥速率约为0.030 kg 水/min，在这个阶段（0~25min），物料表面的水分蒸发速率小于物料内部水分向表面的扩散速率，物料表面保持湿润，干燥的快慢取决于表面水分的汽化速率，而表面汽化速率又与外界压强有关，压强越低，则汽化推动力越大，所以真空干燥可以提高干燥速率、缩短生产周期。
    在降速干燥阶段，物料表面的水分蒸发速率大于物料内部水分的扩散速率，干燥的快慢取决于内部水分扩散速率，随着干燥的进行，物料表面逐渐变干，水分汽化面转移到物料内部，导致传热和传质阻力增大，干燥速率不断下降。在这个阶段，如果干燥温度太高，就会使表面汽化速率加快，可能会使板栗表面形成硬壳或发生龟裂，影响到产品的外观和水分的均匀分布，所以干燥温度不能太高，根据试验现象，2.2中确定的80℃是合适的。

2.4 复水试验
    取平均湿基含水量为6.8%板栗干（80℃，真空度0.076MPa下脱水2.5h制得）在不同浸水温度进行复水试验，所得结果如表3。
   
    复水后产品颜色变化不大，外观与新鲜板栗类似，但韧性降低，容易折断。由表3可以看出，复水的快慢和复原的程度与复水的温度和时间有关，温度越高越有利于干板栗的复原；从100℃的有关数据知，板栗干品可直接烹调，不需预复水；另外，该板栗干品即使在温度不高时，在较短时间内也有较高的复水率，可见真空脱水的板栗干具有很好的复原性。
3 结论
3.1 真空干燥温度低，干燥时间短，能有效保存板栗的营养成分及风味；板栗片真空干燥的最佳工艺条件是80℃，真空度0.076MPa，脱水时间需2.5h。
3.2 对比化学护色处理，热烫预处理工艺简单易行，安全卫生。
3.3 真空脱水板栗具有良好的复水性能，复水后颜色变化不大，但复水后的板栗韧性下降，易折断。（中国干燥网）

· 行业聚焦：