干燥方法对马铃薯物料品质的影响

评价一种干燥方法是否可取的指标包括脱水果蔬的复原性，果蔬干燥后营养成分的保留情况，脱水前后表面附近组织的变化情况等。复原性有物理性和化学性两类衡量指标，其中物理性指标主要指复水率[1]；营养成分的保留情况以维生素C来反映，因为维生素C营养价值高，稳定性差，易溶于水，易被氧化，人体不能本身合成，只能由食物供给[2]；不同干燥方法处理的物料形貌的差异也可以较直观地揭示出干燥方法的优劣。因此，本文将新鲜马铃薯与采用吸附式低温干燥、热风干燥、冷冻干燥后马铃薯的复水率、维生素C含量、形貌特征变化进行了对比分析，为马铃薯干燥方法的选择提供基础研究。 　　实验部分 　　主要材料 　　从农贸市场购买外观完好、新鲜度良好的马铃薯，洗净去皮后，切成5mm×5mm×5mm的立方粒子，在煮沸的去离子水中热烫1min[4]，用滤纸吸去表面水分，待用。 　　实验方法 　　将预处理好的马铃薯粒放入干燥器中，在一定干燥条件下干至恒重[5]。再在水浴锅中，在90℃恒温浸泡30min，取出，用滤纸吸去表面水分，称重。然后放入真空干燥箱中，干燥。维生素C含量的测定采用GB6195-86水果、蔬菜维生素C含量测定法[6]。 　　结果及分析 　　干燥方法对马铃薯复水率的影响 　　吸附式低温干燥后的马铃薯复水率可达93.78%，明显高于热风干燥，略低于冷冻干燥（99.98%）。这是因为马铃薯是含有较高糖分和可溶性固形物的物料，在热风干燥过程中（尤其是升温阶段），内部水分未能及时转移至物料表面，物料表面温度较高，使表面形成一层干硬的膜层，发生“硬化”、“结壳”，使粗蛋白、果胶等物质严重变性，降低了脱水后的复水性能。采用吸附式低温干燥的物料，由于整个干燥过程中均在较低温度下进行，无表面硬化的现象发生，胶体成分变性也小，有利于复水率的提高。冷冻干燥将水分先冻结成固态然后直接升华，可以较完好的保持物料细胞原有的腔结构，体积没有明显减少，细胞不会因为失去水分而收缩，骨架基本保持，复水时水分可以很快进入干燥后的细胞空腔，使细胞快速恢复饱满。 　　干燥方法对马铃薯维生素C含量的影响 　　本研究分别测定了经吸附式低温干燥、热风干燥、冷冻干燥前后马铃薯的维生素C含量，如表2所示。 　　由表2可知，吸附式低温干燥对马铃薯的维生素C的破坏较小，损失率仅为14.39%，热风干燥、冷冻干燥的损失率分别为36.67%和35.97%，可能是低温可以减轻维生素C的氧化程度。在本实验过程中，冷冻干燥时，冻干时间较长，维生素C的保存率要比吸附式低温干燥低。 　　干燥方法对马铃薯表面组织的影响 　　采用扫描电镜对新鲜、吸附式低温干燥、热风干燥、冷冻干燥后的物料表面附近的组织分别进行扫描观察， 　　新鲜马铃薯中细胞呈饱满的六边形，干燥后均发生了不同程度的变化，从物料内部表面形貌看，冷冻干燥最大程度的保持了物料原本细胞的腔结构，其次是吸附式低温干燥，也保持了新鲜物料中的一些孔道，热风干燥对表面细胞的破坏最大，因为高温使物料表面的细胞组织快速的脱水干瘪，通道被破坏，内部的水分不能继续高速脱除，加大了干燥后物料的复水难度。因此，冷冻干燥的复水率应高于吸附式低温干燥，更高于热风干燥，这与表1中实际测算的结论一致。 　　采用热风干燥的马铃薯，长时间在高温下，细胞组织会发生明显的干缩，并伴有“结壳”、“硬化”的现象。冷冻干燥前期在冷藏箱中冻结物料，使物料内的水分转化为固态，然后在干燥箱使水分直接升华，这样可以保持物料骨架结构。吸附式低温干燥由于物料受热温度低，细胞组织干缩程度也比热风干燥轻。从外观色泽上看，冷冻干燥后的物料色泽较白，基本上无明显变形；热风干燥后的物料部分有轻微褐变和黑心现象，变形较严重；吸附式低温干燥后的物料色泽呈较鲜艳的淡黄色，表面收缩，但较热风干燥表观好。从扫描电镜拍摄的显微结构图可以观察到，热风干燥的物料细胞组织收缩紧密，而冷冻干燥和吸附式低温干燥的物料细胞组织较疏松。 　　因此，干燥方法、干燥条件的选择，不能只考虑加快干燥速度，对于生物制品与食品，还特别应兼顾到产品的品质与形貌。 　　结论 　　）本文实验条件下，吸附式低温干燥后的马铃薯复水率（93.78%）明显高于热风干燥（70.03%），略低于冷冻干燥（99.98%）。 　　）马铃薯吸附式低温干燥、热风干燥和冷冻干燥后维生素C损失率依次为14.39%、36.67%和35.97%。吸附式低温干燥对维生素C含量保存明显优于热风干燥和冷冻干燥。 　　）用扫描电镜分析表明：冷冻干燥能够较好保持物料表面形貌及内部细胞腔结构，吸附式低温干燥也保持新鲜物料中的一些孔道，热风干燥对表面细胞的破坏最大。 · 行业聚焦： 热风循环烘箱空气循环系统采用风机循环送风方式，风循环均匀高效。风源由循环送风电机（采用无触点开关）带动风轮经由加热器，而将热风送出，再经由风道 至烘箱内室，再将使用后的空气吸入风道成为风源再度循环，加热使用。确保室内温度均匀性。当因开关门动作引起温度值发生摆动时，送风循环系统迅速恢复操作状态，直至达到设定温度值 　　热风循环烘箱的结构： 　　热风循环烘箱由角钢、不锈钢板以及冷钢板构成。保温层则由高密度硅酸铝棉填充，高密度在日常的生产过程中，如何提高食品的干燥速率是很多工作人员都会遇到的问题，那么如何提高食品干燥的速率呢？我认为要从以下方面思考，如果要提高食品的干燥速率，提高产量，我们首先需要知道影响干燥速率的因素有那些，经验得出如下：传热速率、外扩散速率、内扩散速率。 　　首先，我们需要提高外扩散速率当干燥处于等速干燥阶段时，外扩散阻力成为左右整个干燥速率的主要矛盾，因此降低外扩散阻力，提高外扩散速率，对缩短整个干燥周期影响最大。外扩散阻力主要发生在边界层里，因此应做到a,降低介质的水蒸汽浓度，增加传质面积，亦可提高干燥速度。：b,增大介质流速，减薄边界层厚度等，提高对    1.1从基础真空干燥力学原理看影响因素       在真空干燥过程中，有如下因素制约着干燥速度：       1.1.1被干燥物料的状况(如物料形状、大小尺寸、堆置方法)，物料本身的含湿量、密度、粘度等性能。另外，若采用提高物料的初温、经真空过滤前处理、降低物料含湿量等方法，均能提高真空干燥速度。       1.1.2真空度越高，越利于水分在较低温度下汽化，但真空度过高则小利热传导，影响对物料的加热效热风循环烘箱是利用电为热源，用低噪音 耐高温的轴流风机对热交换器以对流的方式加热空气，热空气层流经烘盘与物料进行热量传递。热风循环烘箱采用了百级净化热风循环层流净化技术，备有电脑自控系统，温度控制技术先进，灭菌干燥可靠，整机噪音小，运行稳定，实现了自动恒温控制和全封闭、全循环操作，完全符合药厂GMP生产规范的要求。 　　热风循环烘箱的故障分析及解决方法 　　1 故障现象描述 　　闭合循环烘箱空气开关，按照该烘箱的操作说明书设置好加热温度250℃，超温报警温度260℃，保温计时1 h后，启动其自动运行程序，烘箱的循环风机、进风机、碟阀、加热等指转速、粉尘进入等原因，必须遵守八小时注油，并在工作生产800-1000小时后清洗主轴轴承。 　　整理安全保护装置、警示标志，确保安全有效。物料中不得含有金属、石块等可能对机体或生产人员造成伤害的杂物。 　　合理、科学安排工作时间，让人与机器都能劳逸结合，以免相互消极怠工。 　　结论 　　综上所述，粉碎机是饲料、肥料、燃料、粮油生产中的重要工具，是我们必不可少的赚钱助手，了解其性能，熟悉其构造，掌握其使用方法，针对不同物料的粉碎和不同粉碎机的构造选用不同类型的粉碎机，对提高粉碎产量和粉碎效率、放大产出价值、节能降耗具有现实意义，是将美好愿望变成可能的主渠道。

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